• Home
  • Wymienniki węglowodanowe i białkowo-tłuszczowe w praktyce

Wymienniki węglowodanowe i białkowo-tłuszczowe w praktyce

22 lipca, 2017

Odpowiednie żywienie ma za zadanie dostarczać wszystkich wartości odżywczych potrzebnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Aby móc mówić o dobrze zbilansowanej diecie, musimy w niej umieścić określoną ilość oraz odpowiednie proporcje węglowodanów, białka, tłuszczów, warzyw i owoców. Należy również zwrócić uwagę na jakość i pochodzenie pożywienia – najlepszym wyborem są produkty nieprzetworzone.

Węglowodany

Węglowodany są związkami chemicznymi, które pod różną postacią (cukrów prostych lub złożonych) mają dostarczyć organizmowi energii. Węglowodany po procesie trawienia i wchłaniania są wykorzystywane jako źródło energii, a w postaci glikogenu – jako jej „magazyn”. Glukoza jest niezbędna, ponieważ stanowi jedyne źródło energii dla tkanki mózgowej oraz erytrocytów. Jest ona bezpośrednio wykorzystywana w organizmie do utrzymywania stałego stężenia glukozy we krwi.

Węglowodany dzielimy na przyswajalne i nieprzyswajalne

Pierwsze z nich dają energię po strawieniu oraz podnoszą stężenie glukozy we krwi. Natomiast węglowodany nieprzyswajalne – czyli błonnik pokarmowy, który nie jest trawiony w organizmie – pełnią wiele ważnych funkcji w pracy przewodu pokarmowego: wpływają pozytywnie
na perystaltykę jelit, zmniejszając czas pasażu jelitowego, pozwalają na obniżenie we krwi stężenia cholesterolu frakcji LDL oraz cholesterolu ogółem. Błonnik obniża również poposiłkowe stężenie glukozy we krwi. Można go dostarczyć do organizmu dzięki spożywaniu suchych i świeżych nasion roślin strączkowych, pełnoziarnistych produktów zbożowych, warzyw i owoców. Normą błonnika pokarmowego dla osób dorosłych, według Polskiego Towarzystwa Diabetologii, jest dostarczenie 25–40 gramów na dobę.

Najbogatszymi źródłami węglowodanów są cukier rafinowany, miód pszczeli, suszone owoce. Produkty zbożowe, takie jak: mąka, kasza, makaron, pieczywo, płatki owsiane, zawierają w swoim składzie od 50 do 80% cukrów. Należy zwracać uwagę na odpowiedni dobór produktów zawierających węglowodany. Pełnoziarniste produkty zbożowe dostarczają do organizmu witaminy z grupy B oraz cenne składniki mineralne (głównie żelazo, cynk, miedź, magnez). Innymi cennymi źródłami węglowodanów są owoce, przetwory owocowe, mleko i przetwory mleczne, suche nasiona roślin strączkowych, ziemniaki, warzywa.

Do artykułów obfitujących w cukry wliczają się również wyroby cukiernicze. Jest to grupa produktów, które cechują się małą gęstością odżywczą, zawierają śladowe ilości składników mineralnych i witamin, dlatego też powinny być ograniczane w diecie osób zdrowych oraz chorych na cukrzycę.

Białko

Kolejnym wspomnianym składnikiem odżywczym jest białko. Stanowi budulec wszystkich tkanek organizmu (mięśni, kości), jest szczególnie ważne w okresie rozwoju dzieci i młodzieży. Białko ma za zadanie m.in. regulować czynności życiowe za pomocą hormonów, bierze także udział w procesach ochrony organizmu jako przeciwciała oraz uzupełnia ubytki naskórka i regeneruje rany.

Do źródeł białka o dużej wartości odżywczej należą: jaja, mleko wraz z jego przetworami, mięso, ryby. Największą zawartość tego składnika pokarmowego zawierają mięsa i ryby, przykładowo w drobiu jest go 18–23%, natomiast wieprzowina i wołowina zawierają 15–21% białka w swoim składzie. Mleko zawiera około 1–3% białka, natomiast w przetworach mlecznych jest
go dużo więcej – sery twarogowe 16–21%, sery żółte 16–31%. Należy pamiętać, że sery pełnotłuste typu gouda czy ementaler oprócz białka zawierają także tłuszcze, w tym cholesterol.

Do źródeł białka roślinnego zaliczają się suche nasiona roślin strączkowych, takie jak: groch, fasola, soja, soczewica, które zawierają 21–25% białka w swoim składzie.

Tłuszcze

Obok węglowodanów i białek dużą rolę w odżywianiu organizmu odgrywają tłuszcze. Są one źródłem energii dla tkanek i narządów, gromadzą energię w formie zapasu. Stanowią rusztowanie dla organów wewnętrznych, a tłuszcz podskórny chroni organizm przed nadmierną utratą ciepła. Tłuszcze dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które przekształcają się w hormony tkankowe regulujące procesy organizmu. Tłuszcze są źródłem witamin A, D, E i K oraz ułatwiają ich przyswajanie z produktów spożywczych.

Tłuszcze dzielimy ze względu na pochodzenie – na tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Źródłami tłuszczów roślinnych są m.in.: oliwy, oleje roślinne, awokado, orzechy.

Tłuszcze zwierzęce znajdują się w: maśle, smalcu, rybim oleju oraz mięsach, wędlinach, jajach, rybach czy też przetworach mlecznych. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi Instytutu Żywności i Żywienia tłuszcze zwierzęce należy zamieniać na tłuszcze pochodzenia roślinnego. Pozwala to na zapobieganie rozwijania się chorób sercowo-naczyniowych.

Choć ryby są uwzględnione w grupie tłuszczów zwierzęcych, należy zwrócić uwagę na fakt, że są produktami bogatymi w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwasy omega-3, które odgrywają ważną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia.

Zdrowy tryb życia

Prawidłowe nawyki żywieniowe oraz zbilansowana dieta powinny towarzyszyć każdemu człowiekowi, a zwłaszcza osobom, które są chore na cukrzycę. W przypadku cukrzycy typu drugiego ważna jest normalizacja masy ciała. Duże znaczenie ma odpowiednia podaż energii oraz aktywność fizyczna, które wpływają na redukcję masy ciała.

Inaczej kształtuje się przypadek cukrzycy typu pierwszego, gdzie pacjenci zazwyczaj nie mają niewłaściwej masy ciała, natomiast bezwzględnie wymagają podaży insuliny. Każdy posiłek powinien być skompensowany odpowiednią dawką insuliny, aby nie dochodziło
do przecukrzenia po posiłku. Kluczem do ustalenia odpowiedniej dawki insuliny posiłkowej jest określenie liczby wymienników węglowodanowych oraz białkowo-‑tłuszczowych.

Wymienniki węglowodanowe (WW) służą do obliczania ilości węglowodanów zawartych w posiłku. Jeden wymiennik to 10 gramów przyswajalnych węglowodanów. Możemy je określić, odejmując od węglowodanów ogółem błonnik pokarmowy (wg schematu poniżej).

Należy zwracać szczególną uwagę na sposób określania ilości węglowodanów przez producenta na etykiecie produktu. Gdy zapis dotyczy „węglowodanów ogółem”, należy odjąć błonnik pokarmowy. W przypadku określonej wartości „węglowodanów”, nie trzeba odejmować błonnika, ponieważ na etykiecie zostały uwzględnione węglowodany przyswajalne.

 

 

 

 

 

 

1 WW = 10 g węglowodanów przyswajalnych

Znając liczbę wymienników węglowodanowych w danym posiłku, należy zastanowić się, jak białko i tłuszcze wpływają na glikemię poposiłkową. Proces trawienia, a następnie wchłaniania tych dwóch składników odżywczych jest dużo dłuższy niż węglowodanów, a efekt, jaki wywierają na stężenie glukozy we krwi, staje się widoczny dopiero po około trzech godzinach od spożytego posiłku. Dlatego też pacjenci, którzy stosują insulinę, powinni nauczyć się obliczać liczbę wymienników białkowo-tłuszczowych (WBT). Jeden wymiennik białko-tłuszczowy to taka ilość białka i tłuszczów, które łącznie dają 100 kcal.

1 WBT = 100 kcal pochodzących z białka i tłuszczów

Liczbę WBT można obliczyć w kilku krokach. Na początku należy odjąć od kaloryczności całego posiłku energię, której źródłem są węglowodany. Każdy gram węglowodanów dostarcza 4 kcal energii.

1 g węglowodanów = 4 kcal

10 g węglowodanów = 40 kcal

1 WW = 40 kcal

 

 

 

 

 

 

 

Takim sposobem pozostaje suma kilokalorii, którą dostarczają białka i tłuszcze. Następnie tę sumę należy podzielić przez 100, uzyskując liczbę WBT w danym posiłku.

Liczenie wymienników węglowodanowych i białkowo-‑tłuszczowych w praktyce

Przykładem jest karkówka, której porcja (100 g) dostarcza 205 kcal. W mięsie nie ma węglowodanów, co oznacza, że energia całego posiłku pochodzi z białka i tłuszczu. Aby obliczyć WBT, wystarczy 205 kcal podzielić przez 100 kcal, co daje 2 WBT. Inaczej wygląda sytuacja, gdy wybierze się batona czekoladowego z orzechami. Porcja (50 g) zawiera w swoim składzie 28 g węglowodanów, co daje 2,8 WW (w batonie nie ma błonnika).

Oznacza to, że energia pozyskana z węglowodanów to 112 kcal (28 g pomnożone razy 4 kcal). Cały batonik dostarcza 260 kcal. Aby obliczyć WBT, należy od 260 kcal odjąć 112 kcal, uzyskując 148 kcal pochodzących z białka i tłuszczu, a następnie podzielić tę energię przez 100 kcal, otrzymując 1,48 WBT, co w zaokrągleniu daje 1,5 WBT.

Wyliczanie zarówno wymienników węglowodanowych, jak i białkowo-tłuszczowych pozwala na precyzyjne dopasowanie podaży insuliny posiłkowej. Dzięki temu chorzy na cukrzycę nie muszą restrykcyjnie trzymać się ilości wyznaczonych węglowodanów, tylko elastycznie dopasowywać dawki insuliny do wybranych przez siebie posiłków. System liczenia wymienników pozwala na lepszą kontrolę glikemii oraz zapobiega występowaniu licznych epizodów hipo- i hiperglikemii.

Autor: Oktawia Braun

 

 

Absolwentka dietetyki klinicznej na Warszawskim Uniwersytecie Medycznym. Zawodowo związana z Instytutem Diabetologii
w Międzylesiu. Współpracuje z młodymi pacjentami, ich rodzicami oraz osobami dorosłymi, które walczą z cukrzycą. Pasjonatka zdrowego stylu życia oraz promowania prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej.

 

 


 

Niniejszy artykuł pochodzi z E-booka “Ogarnij Cukier”, który został wydany w ramach programu współpracy Ministerstwa Zdrowia z organizacjami pozarządowymi w 2017 roku w ramach zadania publicznego pn. program edukacyjny skierowany do osób chorych na cukrzycę, mający na celu zwiększenie świadomości żywieniowej tych chorych, połączony z nauką samokontroli, umiejętnością podawania insulny oraz samoobserwacji i profilaktyki powikłań cukrzycy.