Ogólne zasady żywienia chorych na cukrzycę i planowanie posiłków w cukrzycy (znaczenie poszczególnych grup środków spożywczych, składników pokarmowych, zapotrzebowania energetycznego, rozkładu węglowodanów w diecie, ograniczeń dietetycznych, indeksu glikemicznego i ładunku glikemicznego)

Dieta cukrzycowa to nic innego jak prawidłowy sposób odżywiania się. Każdy człowiek – zdrowy czy chory – powinien stosować się do zasad prawidłowego żywienia. Dieta ma ogromne znaczenie dla każdego człowieka, ponieważ: pozwala uniknąć nadwagi, dostarczać organizmowi wszystkich niezbędnych składników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania i rozwijania się organizmu człowieka oraz pomaga uniknąć wielu chorób cywilizacyjnych związanych z nieprawidłowym sposobem odżywiania.

Dieta w cukrzycy – co trzeba wiedzieć?

Osoby chorujące na cukrzycę przede wszystkim powinny wprowadzić leczenie zlecone przez lekarza prowadzącego. Nie powinno się jednak ignorować roli prawidłowego żywienia, ponieważ jest ono podstawą do wyrównania metabolicznego w chorobie. Odpowiednia dieta i regularna aktywność fizyczna pomagają utrzymywać dobowe glikemie w normie, co jest istotą leczenia cukrzycy. Jeśli cukrzyca jest wyrównana, nie dochodzi do nagłych hiper- i hipoglikemii, wtedy ryzyko wystąpienia powikłań – m.in. takich jak nefropatia, retinopatia czy neuropatia – jest dużo mniejsze.

Zalecenia Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego mówią o tym, że głównym celem leczenia osób chorujących na cukrzycę jest utrzymywanie prawidłowego (jak najbliższego normy) stężenia glukozy w surowicy krwi w celu prewencji późnych powikłań. Aby pacjenci mogli osiągnąć taki stan, niezbędne jest poradnictwo dietetyczne, edukacja żywieniowa, kontrola ilości i jakości spożywanych węglowodanów. Jednocześnie podkreśla się bardzo dużą rolę utrzymywania prawidłowej masy ciała, co również jest zależne od jakości oraz ilości pożywienia w codziennej diecie. Utrzymanie prawidłowego stężenia cholesterolu i trójglicerydów we krwi pomaga uniknąć choroby niedokrwiennej kończyn dolnych oraz zapobiega chorobom serca.

Spożywane posiłki, wybierane produkty, prowadzony styl życia bezpośrednio wpływają na stan naszego zdrowia, a w przypadku osób chorujących na cukrzycę – na codzienne glikemie. Dlatego prawidłowo zbilansowana dieta, przy jednoczesnym unormowaniu dobowych glikemii, jest kluczem do jak najlepszego wyrównania metabolicznego w cukrzycy.

Szczegółowe zalecenia dietetyczne powinny być dobierane indywidualnie w zależności od potrzeb, preferencji żywieniowych i kulturowych pacjenta oraz statusu ekonomicznego. Nie ma diety uniwersalnej dla wszystkich pacjentów z cukrzycą. Dieta powinna uwzględniać wiek, aktywność fizyczną, obecność powikłań cukrzycy oraz ewentualnych dodatkowych schorzeń.

Osoby z cukrzycą powinny stosować się do zasad zdrowego odżywiania, ale także:

• kontrolować wielkość porcji konsumowanej żywności,
• kontrolować ilość spożywanych wymienników węglowodanowych,
• ograniczyć do minimum spożywanie węglowodanów prostych (mają wysoki indeks glikemiczny – bardzo szybko podnoszą poziom cukru we krwi), tj. słodkich napojów, słodyczy, owoców,
• starać się często i regularnie spożywać posiłki.

Jak właściwie zbilansować dietę cukrzyka?

• Około 45–60% energii w codziennym żywieniu powinno pochodzić z węglowodanów złożonych (o niskim indeksie glikemicznym: warzywa, kasze, ciemne pieczywo, orzechy). Im niższy indeks glikemiczny i wyższa zawartość błonnika, tym udział węglowodanów może być wyższy i dochodzić do 60%.
• Około 30–35% energii powinno pochodzić z tłuszczów (najlepiej pochodzenia roślinnego; z ryb, orzechów, chudego mięsa zwierzęcego, chudego mięsa drobiowego).
• Około 15–20% energii powinno pochodzić z białka (fasole, chudy nabiał, ryby i owoce morza, chude mięso zwierzęce, chudy drób; nasiona: słonecznika, dyni, soi; orzechy).

Składniki pokarmowe są to substancje chemiczne, które dostarczamy do naszego organizmu wraz z pożywieniem, są one niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania. Składniki pokarmowe możemy podzielić na: węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne. Każdy składnik powinien być spożywany w odpowiedniej ilości – wtedy dieta będzie odpowiednio zbilansowana i jej wartość odżywcza będzie odpowiednia. Dieta musi być zróżnicowana, urozmaicona i kolorowa, każdego dnia należy spożywać produkty pochodzące ze wszystkich grup żywności, ponieważ każdy produkt ma inną wartość odżywczą.

Węglowodany

Węglowodany to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu. Mogą przybierać postać pojedynczych cząsteczek, jak np. glukoza czy fruktoza, łączyć się w disacharydy, czyli dwucukry, jak np. sacharoza czy laktoza, lub łączyć się w węglowodany złożone, które w przeciwieństwie do węglowodanów łatwo przyswajalnych – nie są szybko uwalniane i nie powodują szybkiego wzrostu glukozy we krwi.

Węglowodany są jedną z najważniejszych grup składników pokarmowych dla osób chorujących na cukrzycę, gdyż ich metabolizm bezpośrednio zależy od insuliny. Dlatego wcześniej wskazany podział na węglowodany proste i złożone jest bardzo ważny. Występują jeszcze węglowodany, które są nieprzyswajalne z przewodu pokarmowego – jest to błonnik pokarmowy. Wszystkie rodzaje węglowodanów powinny być spożywane w określonych ilościach. Dokładną ilość węglowodanów w codziennej diecie powinno się ustalić indywidualnie, ale uogólniając zalecenia, codziennie powinno się spożywać ok. 25–40 g błonnika, węglowodany ogółem powinny stanowić 45–60% całodziennej energii, z czego maksymalnie 10% mogą stanowić węglowodany proste.

Błonnik pokarmowy to węglowodany, które nie są trawione i wchłaniane z przewodu pokarmowego, dzięki czemu nie podnoszą poziomu glukozy we krwi. Mimo że błonnik pokarmowy nie jest źródłem energii dla organizmu, ma bardzo wiele zastosowań i jest niezbędny dla zachowania odpowiedniej homeostazy organizmu.

Błonnik pokarmowy powoduje obniżanie we krwi poposiłkowego stężenia glukozy i/lub stężenia insuliny. Z tego względu osoby chorujące
na cukrzycę powinny zwrócić uwagę na odpowiednie spożycie tego składnika w codziennej diecie. W każdym posiłku powinny się pojawić produkty bogate w węglowodany nieprzyswajalne. Dodatkowymi pozytywnymi skutkami spożycia odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego są: zmniejszenie pasażu jelitowego, stymulowanie procesów fermentacji w jelicie grubym czy obniżanie stężenia cholesterolu we krwi.

Węglowodany złożone są cząsteczkami zbudowanymi z dwóch lub więcej cukrów prostych. Dzięki występowaniu w swoich cząsteczkach trudno rozrywalnych wiązań chemicznych, nie powodują gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi. Produkty bogate w węglowodany złożone są jednocześnie bogate w błonnik pokarmowy, dlatego powinny być podstawą diety osób chorych na cukrzycę, gdyż pomagają obniżyć poposiłkowe glikemie. Węglowodany złożone można znaleźć w pełnoziarnistych produktach zbożowych, jak np.: pełnoziarniste pieczywo, gruboziarniste kasze, pełnoziarniste makarony, nieoczyszczone ziarna ryżu, ale również w warzywach: cykoria, brokuł, ogórki, rzodkiew, kalafior, pomidor, papryka i wiele innych.

Węglowodany łatwo przyswajalne to pojedyncze oraz podwójne cząsteczki: glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza. Glukoza znajduje się w owocach oraz miodzie, często jest stosowana jako dodatek do różnych gotowych słodkich produktów, produktów cukierniczych, wypieków, słodkich napojów. Sacharoza – cukier krystaliczny, który najczęściej znajduje się w cukiernicy, używany jest najczęściej do słodzenia napojów, takich jak kawa czy herbata. Wykorzystujemy ją bardzo powszechnie także do wypieków, przygotowania słodkich przekąsek i wielu różnych produktów. Producenci żywności bardzo często stosują sacharozę oraz syrop glukozowo-fruktozowy jako dodatek do różnych gotowych wypieków, słodkich napojów, gotowych ciast i wielu innych produktów,  które nawet często według nas nie powinny zawierać dodanego cukru. Dlatego powinno się zawsze czytać etykiety i sprawdzać skład gotowego produktu. Laktoza to cukier mleczny, który występuje w mleku oraz w produktach mlecznych. Osoby z zaburzeniami wchłaniania węglowodanów powinny unikać spożywania źródeł węglowodanów prostych, ponieważ powodują one gwałtowne wahania poziomu cukru we krwi.

Białka

Białka należą do najważniejszych składników pokarmowych, ponieważ są niezbędne do utrzymania życia. Stanowią zasadniczy element budowy wszystkich komórek człowieka oraz wielu czynnych biologicznie związków, które regulują pracę całego organizmu. Ilość białka
w codziennej diecie powinna być ustalana indywidualnie, ze względu na pewne ograniczenia nadmiernego spożycia tego składnika w niektórych jednostkach chorobowych, będących częstym powikłaniem cukrzycy, np. nefropatia cukrzycowa. W stanie prawidłowej pracy nerek ilość białka w codziennej diecie powinna wynosić 0,8 g/kg masy ciała. Produkty, które są źródłem białka w diecie, to: mięso, wędliny, kiełbasy i wszystkie przetwory mięsne, ryby i przetwory rybne, sery, twarogi, jaja, rośliny strączkowe.

Tłuszcze

Tłuszcze są grupą związków lipidowych, o zróżnicowanej budowie chemicznej, których wspólną cechą jest nierozpuszczanie się w wodzie. Ze względu na swoją budowę chemiczną tłuszcze można podzielić na te, których spożycie powinno się ograniczyć (tłuszcze nasycone) oraz takie, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Nadmierne spożywanie kwasów tłuszczowych nasyconych (powyżej 10% energii całkowitej) bezpośrednio przekłada się na zwiększenie ryzyka wystąpienia chorób serca. Zawartość pozostałych kwasów tłuszczowych w diecie powinna być indywidualnie dostosowana i wynosić 20–35% całkowitej energii.

Tłuszcze w organizmie człowieka spełniają wiele bardzo ważnych funkcji, m.in. są źródłem energii dla tkanek i narządów, umożliwiają magazynowanie energii, stanowią budulec wszystkich błon komórkowych, stabilizują położenie narządów, dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony, regulują procesy w komórkach. Głównymi źródłami tłuszczów nasyconych w diecie są: produkty pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza tłuste rodzaje mięs, jak np. karkówka, boczek, żeberka, ale również smalec czy olej kokosowy. Głównymi źródłami nienasyconych kwasów tłuszczowych są przede wszystkim oleje roślinne, m.in. oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej słonecznikowy, margaryny, ale również ryby morskie, które są bardzo ważnym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3, których nasz organizm sam nie syntetyzuje i powinny być dostarczane w odpowiedniej ilości wraz z pożywieniem.

Indeks glikemiczny, ładunek glikemiczny – co to jest?

Jak wcześniej wspomniano, węglowodany wchłaniają się z przewodu pokarmowego w różnym tempie. Szybkość wchłaniania węglowodanów zależy od wielu różnych czynników. W cukrzycy, poza stanami hipoglikemii, w której należy szybko reagować, dążymy do tego, żeby węglowodany wchłaniały się jak najwolniej. Jest to zależne od składu całego posiłku, ilości oraz jakości węglowodanów, ilości białka, tłuszczu oraz błonnika pokarmowego, ponieważ te składniki opóźniają tempo opróżniania żołądka i co za tym idzie – opóźniają tempo wchłaniania węglowodanów, są one uwalniane stopniowo. Również bardzo ważny jest indeks glikemiczny wybranych dodatków węglowodanowych oraz ładunek glikemiczny całego posiłku.

Indeks glikemiczny oznacza wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu żywności zawierającej 50 g węglowodanów, w porównaniu ze wzrostem poziomu glukozy we krwi po spożyciu 50 g czystej glukozy. Indeks glikemiczny glukozy wynosi 100, a dla innych produktów, które są źródłem węglowodanów, może być: mały < 50, średni 50–70 oraz duży 70–100.

Ładunek glikemiczny jest to sposób oceny zawartości węglowodanów w pożywieniu, opierający się na wartości indeksu glikemicznego oraz rozmiarze porcji. Wykorzystywanie ładunku glikemicznego jest bardzo przydatne, ponieważ bierze się pod uwagę nie tylko szybkość uwalniania glukozy, ale również ilość węglowodanów. Dla przykładu: arbuz ma wysoki indeks glikemiczny (75), jednak w 100 g arbuza jest 8,1 g węglowodanów ogółem, z czego należy odjąć błonnik pokarmowy 0,3 g, czyli zostaje 7,8 g węglowodanów. Ładunek glikemiczny liczy
się ze wzoru:

ŁG = ilość węglowodanów x indeks glikemiczny / 100

Wartości ładunku glikemicznego:

niski ładunek glikemiczny: mniejszy lub równy 10,

średni ładunek glikemiczny: 11–19,

wysoki ładunek glikemiczny: 20 i więcej.

Jeśli przeliczymy ładunek glikemiczny arbuza, okaże się, że porcja 100 g daje nam niski ładunek glikemiczny i jest równy 6.

Jeśli przeliczymy natomiast 100-gramową porcję kaszy pęczak, która ma niski indeks glikemiczny (25), zawartość węglowodanów ogółem 69,5 g, błonnik pokarmowy 5,4 g, to okaże się, że po przeliczeniu ładunek glikemiczny jest średni i wynosi 16.

Przykładowa tabela indeksu glikemicznego wybranych produktów:

Ile energii potrzebujemy?

Zapotrzebowanie energetyczne to ilość energii w postaci pokarmu, jaką organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania i utrzymania prawidłowej wagi ciała. Prawidłowa waga to z kolei waga, jaką powinien mieć człowiek przy określonym wzroście.

Średnie dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla osób o umiarkowanej aktywności fizycznej wynosi 2000 kcal dla kobiety i 2500 kcal dla mężczyzny.

Kilokaloria (kcal) mówi nam, ile energii dostarczają zjadane przez nas pokarmy:

• 1 g węglowodanów to ok. 4 kcal,
• 1 g tłuszczów to ok. 9 kcal,
• 1 g białka to ok. 4 kcal.

Dzienne zapotrzebowanie energetyczne może być różne dla każdej osoby z cukrzycą i zależy
m.in. od:

• indywidualnego tempa metabolizmu,
• masy ciała,
• wzrostu,
• wieku,
• płci,
• poziomu aktywności fizycznej,
• rodzaju wykonywanej pracy.

Im więcej zużywamy energii w ciągu dnia, tym nasze zapotrzebowanie energetyczne jest wyższe. O tym, czy dostarczamy organizmowi odpowiednią ilość energii w postaci jedzenia, mówi nam nasza masa ciała. Jeśli regularnie przez dłuższy okres spożywamy zbyt mało jedzenia, może dojść do niedowagi, natomiast jeśli jedzenia jest zbyt dużo – do nadwagi.

Przy występowaniu niedowagi powinniśmy zwiększyć ilość spożywanych kalorii, natomiast przy nadwadze zmniejszyć, żeby cały czas zachowywać prawidłową wagę.

Ograniczenia dietetyczne u osób z cukrzycą

• Ograniczenie do minimum spożywanych węglowodanów prostych (mających wysoki indeks glikemiczny), takich jak: słodkie napoje, miód, owoce, słodycze, soki naturalne (powodują szybki wzrost poziomu cukru we krwi, co jest niewskazane u osób z cukrzycą).
• Spożywanie alkoholu nie jest wskazane dla osób z cukrzycą, ponieważ hamuje uwalnianie
  glukozy z wątroby, co może prowadzić do niedocukrzeń; połączenie alkoholu i aktywności fizycznej zwiększa ryzyko niedocukrzenia.
• Ograniczenie spożywania soli kuchennej do 5 g/dobę, natomiast u osób z nadciśnieniem tętniczym ograniczenie jest jeszcze większe; dieta bogata w sód zwiększa ryzyko chorób serca i udaru mózgu.
• Palenie tytoniu jest niewskazane dla osób z cukrzycą, ponieważ podwaja się ryzyko śmierci w porównaniu z palaczami bez cukrzycy.

Autorzy:

Członek Polskiego Stowarzyszenia Dietetyków – specjalista żywienia człowieka, dietetyk kliniczny, pediatryczny, sportowy.
W swojej pracy zawodowej pomaga pacjentom wykonać kilka łatwych kroków, które skutkują spadkiem bądź wzrostem masy ciała, poprawą samopoczucia oraz wyników badań, wskazujących na stany nieprawidłowego odżywienia organizmu czy stany chorobowe wszystkich chorób dietozależnych. Wszystkie zalecenia są opracowywane zgodnie z najnowszą wiedzą z zakresu dietetyki, żywności i żywienia człowieka

Coach zdrowia i żywienia. Pracuje z osobami z cukrzycą oraz po przeszczepach organów, głównie trzustki. Pomaga przede wszystkim w oswojeniu ograniczeń zdrowotnych. Pokazuje, że można żyć pełnią życia z tym, co się ma – niezależnie od tego, czy jesteśmy zdrowi, czy chorzy.

Na swoim przykładzie udowadnia, że jeśli chce się iść do przodu, jest to możliwe. 24 lata chorowała na cukrzycę typu 1, której nie lubiła i chciała się jej pozbyć. Wytrwale szukała nowych możliwości leczenia. W 2009 roku pojawiła się szansa na zakwalifikowanie do przeszczepu samej trzustki. Walka o lepsze życie bez cukrzycy trwała prawie dwa lata i zakończyła się sukcesem. 22 października 2010 roku w Szpitalu Klinicznym Dzieciątka Jezus w Warszawie odbyła się operacja przeszczepu trzustki. Małgorzata jest pierwszą osobą w Polsce, u której wykonano taki zabieg. W ten sposób została wyleczona z cukrzycy.

Bibliografia:

Ciok J., Dolna A., Indeks glikemiczny w patogenezie i leczeniu cukrzycy, „Diabetologia Praktyczna” 2006, tom 7, 2, s. 78–85.

Gawęcki J., Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu, Warszawa 2010, Wydawnictwo Naukowe PWN.

Gawęcki J., Roszkowski W., Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, Warszawa 2011, Wydawnictwo Naukowe PWN.

Marcinak-Łukasiak K., Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2011, nr 6 (79), 24–35.

Szostak W.B., Cichocka A., Leczenie dietą dorosłych chorych na cukrzycę, „Diabetologia Praktyczna” 2008, tom 9, 1, s. 18–27.

Travis L.B., Bartnikowa W., Podstawowe wiadomości o cukrzycy insulinozależnej, Kraków 1993, Wydawnictwo Volumed.

Width M., Reinhard., Dietetyka kliniczna, Wrocław 2009, Elsevier Urban & Partner.

Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D., Dietoterapia, Warszawa 2014, Wydawnictwo Lekarskie PZWL.

Zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę, stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, Clin Diabet 2017; 6, Suppl. A: A1–A80.

Niniejszy artykuł pochodzi z E-booka “Ogarnij Cukier”, który został wydany w ramach programu współpracy Ministerstwa Zdrowia z organizacjami pozarządowymi w 2017 roku w ramach zadania publicznego pn. program edukacyjny skierowany do osób chorych na cukrzycę, mający na celu zwiększenie świadomości żywieniowej tych chorych, połączony z nauką samokontroli, umiejętnością podawania insulny oraz samoobserwacji i profilaktyki powikłań cukrzycy.